烘干工藝之鴨扎包烘干

 鴨扎包是非常有地方特色的一款食物，其實是”鴨腳包”、“鴨翅包”“鴨頭包”的總稱，在珠海斗門區(qū)的“橫山鴨扎包”已有百年歷史，并已列入斗門區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是用鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和肥豬肉采取獨特的方法腌制干燥，捆扎而成的，制成后鴨扎包色澤光亮呈琥珀色，蒸熟即可食用，別有一番風(fēng)味，本文分享鴨扎包烘干機如何制作烘干美味鴨扎包、鴨腳包？

鴨扎包加工工藝步驟：

      鴨扎包要做得好吃，切忌選用全飼料時喂養(yǎng)的菜鴨，要選用農(nóng)家方法養(yǎng)足85天的土鴨子，且要求在無塵車間，去毛、清洗，控干水分，再斬件備用。

處理干凈的鴨子，分部位斬件，如鴨頭、鴨腳，鴨翅膀，鴨心，鴨腸等，清洗并除去雜質(zhì)并分類放好晾干水分，然后嚴(yán)格按照傳統(tǒng)手法進(jìn)行腌制，調(diào)好鹽、生抽、白糖、五香粉、高度白酒、適量的水制成臘味醬料。

準(zhǔn)備好瓷缸，將控干水分的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉按類別放進(jìn)瓷缸，然后將醬料倒入拌勻后腌制6小時左右，注意隔一小時要對其進(jìn)行攪拌，使其充分入味腌好后將所有的鴨部件撈出，分類放在竹片上暴曬至八成干，一般需五天時間，或使用鴨扎包烘干機進(jìn)行數(shù)小時的烘干，待水分含量約為45%，即完成。鴨扎包烘干機具體烘干方法：將晾干水的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉分門別類均勻的擺放在不銹鋼物料車的托盤內(nèi)，每一層托盤間隔10-15公分，將物料車紛紛推入熱泵技術(shù)的鴨扎包烘干房內(nèi)，開啟智能溫濕控制系統(tǒng)，溫度范圍以中溫50°C為宜，時間約3小時即可烘干一個批次。3P烘干房每批次可干400-600斤,6P鴨腳包烘干房每批次可干800-1000斤，10P烘干房每批次可干1500-1800斤。先將臘鴨肝、臘肉切成厚約1.5-2CM大小，臘鴨腸每條切成10-13CM大小，將烘好后的臘鴨下巴、臘鴨肝、臘鴨腸和臘肉等捆扎一起，即為鴨下鏟包；將臘鴨翼、臘鴨肝、臘鴨腸和臘肉捆扎一起，為鴨翼包；將臘鴨腳、臘鴨肝與鴨腸、臘肉等捆扎在一起，即為鴨扎包。在捆扎過程中，臘鴨腸繞圈的大小和密度要勻稱且美觀。

  鴨扎包的最佳吃法是隔水蒸熟，做小食或趁熱佐酒、下飯最相宜。蒸熟的鴨腳包臘聞之臘香飄，食之味鮮美，嚼之不肥不膩、骨酥而脆，肉筋斗而生津，風(fēng)味獨特，受到很多吃貨們的喜愛。